Spallotto di agnello in crosta di patate alla mia maniera.

ingredienti:
una spalla di  agnello
 4-5 patate novelle medie
sale q.b., olio di oliva,
 odori vari: alloro, rosmarino, aglio,salvia, nn esagerare con gli odori , vino bianco  e del brodo vegetale circa 500ml.
 procedimento:
Preparare la spalla  di agnello condire con odori  vari  e olio d'oliva, adagiare su un letto di patate  tagliate a rondelle già preparate precedentemente


(come dalle foto ),coprire la spalla con il resto delle patate ,il tutto coprire con carte da forno, aggiungervi anche il bicchiere di v.b.(200ml) e il brodo ,mettere il tutto in forno a 180-200 gradi X  circa 80 minuti  ed servirlo accompagnato con un vino bianco  da frigo e buon appetito.


Mario Rizzo Chef

 

 

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Ciliegie sotto spirito

 INGREDIENTI:...

ciliegie
alcol
zucchero
chiodi di garofano
cannella

PROCEDIMENTO:

Scegliete ciliegie rosse dalla polpa consistente (ottime le durone), spuntate un poco i piccioli in modo che ognuna ne conservi un pezzetto e lasciatele ad asciugare per almeno un giorno sopra una tovaglia. Disponetele quindi a strati in vasi di vetro (una volta si usavano quelli con tappo smerigliato), aggiungete qualche chiodo di garofano, un pizzico di cannella, qualche cucchiaio di zucchero e coprite con alcol puro di buona qualità. Quindi riponeteli per l’inverno.

Spaghetti al ragù di polpo alla pugliese

 

Spaghetti al ragu' di polpo 
indicazioni
lavare e pulire un polpo da almeno 7- 8 etti
preparare un soffritto in olio d' oliva di aglio vestito , cipolla tritata finemente e prezzemolo intero , appena la cipolla sara' dorata aggiungere il polpo intero ( se fresco bisognera' prima sbatterlo e arricciarlo se invece e' congelato lo si fara' scongelare e lo si fara' arricciare facen...doli fare 2-3 bagni veloci di pochi secondi in acqua bollente ) .
sfumare con poco vino e appena evaporato si aggiungera' la salsa al pomodoro molto densa ( io uso la conserva fatta in casa ) e qualche pomodoro fresco a pezzetti , appena comincera' a sobbollire , salare e calcolare 25- 30 minuti e il polpo e' cotto , spegnere , e aggiungere prezzemolo fresco trito e pepe macinato fresco ( se invece del pepe volete usare il peperoncino , mettetelo dopo aver aggiunto la salsa al pomodoro ).
Se il polpo viene cotto intero , bisognera' poi tagliarlo a pezzettini secondo il vostro gusto .
qualche consiglio
io lo prepro al mattino per gustarlo la sera o addirittura il giorno dopo , il polpo sara' piu' saporito . durante la cottura non superare mai la temperatura di ebollizione , rimanete un pelo sotto deve andare piano piano e non deve mai superare 30 minuti di cottura da quando il sugo comincia a bollire , cosi' facendo la pelle rimarra' integra e lui sara croccante fuori e morbido dentro

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Orecchiette /Strascinate con cime di rape e vongole

Ricetta:
indicazioni : per 2 commensali...
procuratevi le vongole fresche ( 500 gr) le cime di rape ( 500 gr circa solo cime ) preparate le strascinate fresche (250 gr ) se siete capaci ( farina di grano duro e acqua ) oppure acquistate quelle caserecce fresche oppure ancora usate la pasta che più vi piace. Uno spicchio d' aglio qualche pomodorino ( facoltativo ) una acciuga sotto sale ( lavata e diliscata ) prezzemolo fresco , pepe , sale ( con molta parsimonia e magari non serve , ricordate che le vongole e l acciuga a volte sono più' che sufficienti per dare sapidità' )
cominciate a lavare le vongole dopo averle messe a bagno con il sale grosso per un paio d' ore se vi accorgete che hanno della sabbia all' interno , preparate un soffritto in olio d' oliva con uno spicchio d' aglio e con un paio di rametti di prezzemolo intero che dopo toglierete , quando l' aglio sarà' diventato di color nocciola toglietelo e aggiungete le vongole , qualche pomodoro fresco tagliato a metà ,alzate la fiamma al massimo , coprite , e lasciate che le vongole si aprano . Spegnete il fuoco e pepate con pepe al mulinello (togliete con una pinza le vongole e i pomodori e filtrate l intingolo se vi è ancora la presenza di sabbia ), sgusciare le vongole lasciandone qualcuna intera per l'impiattamento,
intanto lessate al dente in abbondante acqua salata la pasta con le cime di rape insieme e preparate un soffritto con aglio e acciuga ( in questo caso non ho voluto esagerare con le acciughe che normalmente avrei usato per la pasta e rape affinché' non incidesse tanto nel connubio a scapito del gusto delle vongole )
scolate insieme la pasta con le rape al dente , fatele saltare nel soffritto con aglio e l' acciuga e dopo aggiungete il sughetto ( tirato ) con le vongole , fate insaporire per un paio di minuti e impattate ...

 Apuliatv.com ha condiviso la foto di Gaetano Vizzarro.

 

Il Cuoco -Chef!

Mario Rizzo Chef

IL CUOCO
Oggi, chi cucina si definisce chef. Chef non è una parola italiana. Connota internazionalmente chi per professione cucina nei ristoranti o alberghi. In...somma: egli è un cuoco, mentre l’addetto a una mensa o comunità è un cuciniere. Quello del cuoco è un mestiere che si perde nella notte dei tempi. Nell’antica Grecia il cuoco era ritenuto un personaggio importante nelle cucine dell’aristocrazia e tra di questi i più famosi furono i siciliani Miteco (circa seconda metà del V sec. a.C., fu autore di un Manuale di cucina, il primo del genere che si ricordi nella storia) e Ladbaco (380 a.C. circa, il primo direttore di "scuola alberghiera" d'ogni tempo). In epoca romana, a primeggiare fu soprattutto Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., era personaggio molto noto all'epoca, menzionato sia da Seneca che da Plinio. Il ruolo del cuoco, a seguito delle invasioni

barbariche e fino all’Alto Medioevo, non fu più considerato rilevante, fino a quando non ritornò in auge. Durante tutto il Rinascimento, al grado più elevato dei dipendenti della cucina, secondo un’organizzazione canonica delle corti e delle grandi famiglie italiane, vi erano i cosiddetti “tre principali di bocca”: lo “scalco”, subito dopo veniva il “trinciante”, il “bottigliere”. Il cuoco era una persona incolta che non sapeva scrivere e dipendente strettamente dallo scalco. Ciononostante, anche se obbligato a seguire le direttive impartite dallo scalco, continuò a mantenere funzioni, prerogative e responsabilità che gli erano proprie. A metà ’500, fu Bartolomeo Scappi, cuoco del pontefice Pio V, a rivendicare una qualifica corrispondente alla disciplina esercitata, tanto da guadagnare il titolo di “maestro”. In seguito, al mestiere di cuoco fu riconosciuta la piena dignità di essere “architrave” della società e gli fu così dato il titolo di “protomaestro di ogni scienza”. La figura del cuoco avrà il suo definitivo e totale riscatto professionale e la conquista di notorietà grazie alla cucina francese, nel XVIII secolo, dove lo scalco diventerà il maggiordomo e il cuoco verrà chiamato chef (capo). Oggi, a dimostrazione dell’immortalità dell’arte culinaria, possiamo ancora deliziare il palato con le ricette create dai cuochi dell’Ottocento e dei primi del Novecento, divenute Patrimonio dell’umanità.

Frate Indovino

 

 

 

La Colva pugliese

La Colva Pugliese-dolce tipico del giorno della commemorazione dei morti.

INGREDIENTI
-grano 1/2 Kg
-stecca di cioccolato fondente
-noci e mandorle (quantità a piacere )
-uva snocciolata
-vin cotto
-melograno
-cannella

PREPARAZIONE
Il grano viene messo in ammollo per circa tre giorni prima di cucinarlo e si cucina il giorno prima di usarlo. Dopo aver cotto il grano si mantiene in acqua, Sgusciare le noci e farle a pezzetti, tostare le mandorle e fare anche queste a pezzetti. Tagliare a pezzettini piccoli la cioccolata,
sbucciare il melograno. Tagliare l'uva a metà e snocciolarla.
Scolare la quantità di grano che si vuole usare, metterlo in una ciotola (il resto si lascia in acqua) e aggiungere le noci, le mandorle, la cioccolata, l'uva e i chicchi di melograno, poi ci aggiungete il vin cotto e una spolverata di cannella e si mescola il tutto come se fosse una macedonia. Servirlo in coppette. - Vincotto
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Bianchetto o spuma di mare,piatto delizia tradizione in Puglia

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Altra tradizione in Puglia è quella di gustare il Bianchetto. Questa delizia definita anche Spuma di mare, Trabucco, Sardolini, Novellame, ecc. è sottoposta a vincolo infatti questo tipo di pesca è stata vietata dalla Comunità Europea per salvaguardare e accrescere la fauna marina.
Anche questi si mangiano crudi oppure qualcuno "osa" cuocerli e prepararli al massimo in frittatina... La tradizione Pugliese li vuole gustati rigorosamente crudi con il sapore del mare.
La foto è stata scattata nell'ultimo anno durante l'unico mese in cui tale pesca è stata autorizzata.

link: http://www.apuliatv.it